Home / קולינאריה

קולינאריה

מוח מטוגן בציפוי פריך | שף גיא פרץ

מוח הינו, לטעמי, המעדן הכי הכי בין חלקי הפרה. הוא בעל מרקם רך ועדין. רגילים לפגוש אותו במטבח המרוקאי, מבושל ברוטב אדום חריף אך כשהוא מטוגן בציפוי פריך הוא המעדן המושלם. טיפ: מוח הוא נתח עדין במיוחד לכן יש להקפיד על הטיפול בו – מבשלים וקולפים. הטיפול דורש מעט תרגול אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ החומרים ל-4 מנות: 400 גרם מוח עגל 1 ביצה טרופה 1/2 כפית חרדל דיז'ון 100 גרם פירורי פנקו 1 כף שומשום מלח ופלפל שחור שמן לטיגון   להגשה: 1 כף לימון כבוש מרוסק 1 כף אריסה מרוקאית (מתכון בעמוד)   אופן ההכנה: מבשלים את המוח …

Read More »

ממרח חובה: אריסה | שף גיא פרץ

ממרח פלפלים המשמש בסיס לסלטים ותבשילים רבים במטבח המרוקאי ומצוין גם כממרח לסנדוויצ'ים. את דרגת החריפות קובעים לפי ההעדפה האישית והיא תלויה בכמות הפלפל שאטה שבאריסה. אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות המרכיבים (לצנצנת בינונית של 400 גרם): 200 גרם פלפלים מתוקים יבשים 2 ראשי שום מפורקים לשיניים קלופות 1/2 כפית גרגרי כוסברה שלמים 1 צרור עלי כוסברה שלמים 1 כפית עד כף של פתיתי פלפל שאטה 1 כף מלח 1 כפית כמון מיץ מ-2 לימונים 1/4 כוס חומץ טבעי 1 כוס שמן   אופן ההכנה: משרים פלפלים מתוקים יבשים במים פושרים כחצי שעה ומסננים. מורידים את הראשים ומשאירים עם …

Read More »

מתכון לשבועות: עוגת גבינה אפויה עם וניל וקרם ריבת חלב

המתכון באדיבות "מאסטר שף"  ** החומרים לעוגה בקוטר 24 ס״מ: לקלתית 200 גרם עוגיות שוקולד צ׳יפס מרוסקות. 80 גרם חמאה מומסת. למלית גבינה 750 מ״ל גבינה לבנה 9%. 2 גביעים שמנת חמוצה. 4 ביצים. 200 גרם (1 כוס) סוכר. 1 חבילה פודינג וניל מאסטר שף עם גרגירי וניל. לקרם ריבת חלב 1 מיכל שמנת מתוקה 38%. 2 כפות אבקת סוכר. 120 גרם ריבת חלב.   אופן ההכנה: מכינים את הקלתית: מערבבים פירורי העוגיות עם חמאה מומסת, מהדקים לכיסוי תחתית התבנית וס״מ מהדפנות ומעבירים להקפאה לרבע שעה. מכינים את מלית הגבינה: מערבלים במיקסר (או בעזרת מטרפה) גבינה לבנה, שמנת חמוצה, ביצים, …

Read More »

מתכון לשבועות: מוס מסקרפונה בציפוי שוקולד לבן

המתכון באדיבות "ביגה" ** המצרכים למוס: 200 גר חלב. 1 מקל וניל (תוכן). 40 גרם סוכר. 45 גרם ג'לטין. 350 גרם מטבעות שוקולד לבן.   אופן ההכנה: מחממים את החלב עם המקל וניל והסוכר ומוסיפים את הג'לטין עד שמקבלים מרקם אחיד ומכבים את האש, יוצקים את המסה החמה על המטבעות שוקולד הלבן ומחברים את המסה למרקם אחד, מוסיפים את המסקרפונה וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם אחיד ומסה חלקה, מקציפים את השמנת מתוקה הקצפה רכה ומקפלים לתוך השמנת המוקצפת את המסה ומחברים הכל יחדיו. במקביל מחממים את החלב והשמנת על האש, לקראת רתיחה מוסיפים ג'לטין, עושים השוואת טמפרטורה עם החלמונים ומחזירים …

Read More »

מתכון לשבועות: עוגת גבינה ותפוחי אדמה עם אספרגוס

המתכון באדיבות חברת ישרקו (חברת בת של טיב טעם)  ** החומרים: 1 ק"ג תפוחי אדמה. 10 יחידות אספרגוס ירוק. 30 גרם גבינת פרמזן. 2 ביצים. אבקת מוסקט. 2 כפות פירורי לחם. 2 כדורי חמאה קטנים. מלח ופלפל. 150 גרם גבינה.   אופן ההכנה: יש לשטוף את תפוחי האדמה ולבשל במים מומלחים רותחים למשך 30 דקות. לאחר שמבושל, לקלף ולערבב עם  הביצים, הפרמזן, אגוזי המלך, המלח, הפלפל והגבינה. לערבב היטב הכל ולהניח במגש מרוח בחמאה. לפזר מעל פירורי לחם, להכניס לתנור ולאפות במשך 25 דקות ב-200 מעלות. חותכים את האספרגוס לחתיכות של 2 ס"מ ומניחים מעל העוגה ב-5 הדקות האחרונות של …

Read More »

מתכון לשבועות: טירמיסו עם גרגירי וניל

המתכון באדיבות "מאסטר שף" ** החומרים לתבנית מרובעת בגודל 20 ס"מ: לקרם וניל: 1 חבילה פודינג וניל מאסטר שף עם גרגירי וניל. 1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%. 1 קופסה גבינת מסקרפונה. 1/2 כוס חלב. 50 גרם (1/4 כוס) סוכר. 3 כפות ליקר אגוזים או ברנדי. לבסיס: חבילת ביסקוויטים. 2 ספלוני אספרסו חזק. 1/2 כוס חלב. 3 כפות ליקר קפה או ליקר אגוזים או ברנדי. להגשה: אבקת קקאו   אופן ההכנה: מקציפים פודינג וניל, שמנת מתוקה, מסקרפונה, חלב, סוכר וליקר במיקסר עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מערבבים אספרסו, חלב וליקר בקערה קטנה.  טובלים את הביסקוויטים בתערובת ומסדרים בשכבה צפופה …

Read More »

מתכון לשבועות: לזניה פסטו, בשלושה צבעים

המתכון באדיבות "מאסטר שף" צילום: אפיק גבאי ** החומרים: תבנית פיירקס מלבנית עמוקה. 1 חבילת עלי לזניה. לרוטב הירוק: 1 גביע (250 גרם) קוטג׳ 9% או ריקוטה. 3 כפות פסטו איטלקי מאסטר שף. לרוטב אדום: 3 כפות ממרח עגבניות מיובשות איטלקי מאסטר שף. 1 קופסה עגבניות איטלקיות חתוכות דק מאסטר שף. לרוטב לבן: 3 גביעי (750 גרם) קוטג׳ 9% או ריקוטה. 200 גרם מוצרלה מגוררת. 100 גרם פרמזן מגוררת. לקישוט: 6 עגבניות שרי פרוסות. 6 עלי בזיליקום.   אופן ההכנה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב הירוק. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב האדום. מערבבים בקערה את חומרי …

Read More »

מתכון לשבועות: צ'יבורקי גיאורגי במילוי גבינות

המתכון באדיבות שף סימו בן חובל, מסעדת פטרה ** המצרכים להכנת הבצק: 1 ביצה. 1 שמנת חמוצה. 1 כפית מלח. 1/2 כפית אבקת אפיה. 1.5 כף שמן סויה. 700 גר' קמח. למילוי: 3 ביצים קשות. 1 צרור של שמיר. 1/2 צרור פטרוזיליה. 1 קוביית גבינה בולגרית. 250 גר' מוצרלה מגורדת. אופן ההכנה: מערבבים את כל המרכיבים של הבצק עד לקבלת גוש אחיד וקשה. מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים של המילוי. חותכים את הבצק לעיגולים בינוניים, מניחים באמצע כל כיסון מן המילוי ומטגנים בשמן עמוק.

Read More »

מתכון לשבועות: המילפיי של אסטלה

קרם שניט וניל, המתכון באדיבות "מאסטר שף" צילום: אסף אמברם ** המצרכים לבצק: 1 חבילה בצק עלים. אבקת סוכר. המצרכים למלית: 200 מ"ל (1כוס) חלב. 200 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה. 1 חבילה פודינג וניל מאסטר שף עם גרגירי וניל אמיתי. אופן ההכנה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מכינים את הבצק: מרדדים בצק עלים לעובי 3 מ"מ. חותכים מהבצק מלבן בגודל  30*32. מכניסים את הבצק לתנור ואופים במשך 10 דקות. מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מוציאים את הבצק מהתנור, מפזרים שכבה דקה של אבקת סוכר. מעלים את החום ל-250 מעלות ואופים עוד 2-3 דקות, עד שהסוכר מתקרמל. …

Read More »

קונדיטוריה: אסטלה מבייק אוף עם המתכון המנצח לעוגת גבינה אפויה

  כל אופה חובב וקונדיטור מקצועי מתפאר במתכון המיוחד שיש לו לעוגת הגבינה. בשנים האחרונות אנו עדים לעוגות גבינה מכל הסוגים המשלבות מוטיבים מודרניים, אך עדיין העוגה הפופולארית והאהובה ביותר היא עוגת הגבינה האפויה והקלאסית. במתכון הזה נעשה שימוש בפודינג וניל עם גרגירי וניל של המותג "מאסטר שף", אשר מעניק לעוגה ניחוח מיוחד ומשובח. את המתכון הכינה כוהנת האפייה הגדולה אסטלה, בעלת בית הספר לאפייה הנושא את שמה והשופטת המוערכת בתכנית הטלוויזיה הפופולארית "בייק אוף", לתבנית בקוטר 24 ס"מ   המצרכים לבצק פריך: 300 גרם קמח "מאסטר שף". קורט מלח. 150 גרם חמאה קרה בקוביות (3/4 חבילה). 100 גרם (6 …

Read More »